El pimentón del Valle Calchaquí de Salta recibió la Denominación de Origen Controlada
EVENTO DEL PIMENTÓN SALTEÑO EN LA CASA DE SALTA. 07.10.2026 Foto Maxi Failla
El pimentón del Valle Calchaquí de Salta es el último alimento argentino en recibir la Denominación de Origen Controlada (DOC).Productores de Cachi vinieron esta semana a mostrarlo a Buenos Aires.Cómo se hace, por qué es clave en la economía regional y el «secreto» de la empanada salteña.
Le dicen el «oro rojo». Y es que ese polvo rojizo intenso, con un aroma peculiar y un sabor único, puede enriquecer todo lo que toque. Se produce en el Norte, con técnicas ancestrales, no llega aún formalmente al resto del país y es el último alimento argentino en haber recibido una marca muy difícil de obtener: la famosa DOC, Denominación de Origen Controlada. Es el pimentón de Cachi, que esta semana se está presentando en sociedad en Buenos Aires.
Con la Semana del Pimentón en Buenos Aires, que se organizó por primera vez en la Casa de Salta, esa provincia trajo a varios productores a mostrar un producto que ha atravesado generaciones. La actividad, gratuita, termina hoy de 10 a 18 en Av. Roque Sáenz Peña 933. Hay una exposición, degustaciones, charlas con productores y también artesanías y vinos salteños.
Una Denominación de Origen Controlada (DOC) identifica a un producto originario de una región, una localidad o un área de producción delimitada que tiene cualidades o características particulares que se deben exclusiva o esencialmente al medio geográfico, incluyendo tanto los factores naturales como las personas que allí viven y lo producen. Algunas de las más famosas en el mundo son Champagne y Roquefort, respectivamente para los vinos espumantes y el queso azul de esas regiones de Francia: solo los que se producen allí pueden llevar ese nombre.
Argentina también tiene sus DOC. Hasta ahora son siete: cereza del Valle de los Antiguos en la Patagonia; chivito criollo del Norte neuquino; dulce de membrillo rubio y espárragos de Médano de Oro de San Juan; orégano de San Carlos; salame de Tandil; y la última en aprobarse, en abril del año pasado, el pimentón del Valle Calchaquí de Salta.
El pimiento seco, que después se muele y se obtiene el pimentón. Foto Maxi Failla
El proceso para obtener una DOC es largo y complejo. “Nos llevó muchos años conseguirla. Es la primera DOC del Norte argentino. Hay una ley nacional que establece cumplir un montón de requisitos, ir presentando documentaciones”, explica María Fernanda López Morillo, ingeniera agrónoma que llevó adelante el proceso técnico y político de la DOC como directora de Desarrollo Territorial del Ministerio de Producción provincial.
Además, se tuvo que crear un Consejo de la Denominación de Origen que es el que se encarga de entregar la DOC a los productores: no es que cualquiera que la pida para su producto lo tendrá, sino que el consejo tiene que verificar que cumpla con todos los requerimientos para poder llevar ese sello de calidad en su empaque.
Los productores, en la Semana del Piménton en la Casa de Salta. Foto Maxi Failla
López Morillo resalta que el pimiento es central para las familias de la zona. Y cuenta que en el Valle Calchaquí hay aproximadamente 600 productores de pimentón. “Es una producción familiar. Tienen una hectárea por familia, a veces más o menos. También se hacen hortalizas, mucha cebolla, alfalfa y producción caprina para cabritos y quesos”, describe la economía local, donde también el turismo hace un aporte relevante.
Hablando puntualmente del pimentón de Cachi, la ingeniera asegura que es “único”. “No hay ningún otro lugar en el mundo donde se pueda producir un producto así. Está dado por las condiciones agroecológicas, como la altura, el nivel del mar, la amplitud térmica, el tipo de suelo y las aguas del río Calchaquí y sus afluentes con las que se riega, pero también con el factor humano: una forma de producir ancestral ligada a lo cultural”, enumera.
El pimentón en Cachi se produce siguiendo métodos ancestrales. Foto Maxi Failla
Daniel Fabián (45) es uno de esos productores que produce pimentón en la localidad de Payogasta como antes lo hicieron sus padres, y antes sus abuelos, y antes sus bisabuelos, y antes sus tatarabuelos… Cuenta a Clarín que de ellos lo aprendió, que se fue a estudiar y que cuando volvió quiso hacer algo para que los productores del lugar, como él, cobraran más por este producto que lleva, literalmente, casi un año de trabajo.
“Queremos continuar con la cadena para comercializarlo nosotros y no esperar al intermediario, que nos paga muy poco. La última campaña nos estaban pagando $ 3.000 el kilo seco. No cierra, por eso mucha gente se está yendo a poner hortalizas como cebolla o tomate, que rinden más”, lamenta.
Los pimientos se ponen a secar al sol. Foto Prensa argentina.gob.ar
Fabián cuenta que la producción del pimentón empieza en agosto con el preparado de la tierra y sigue con el almácigo, un proceso de dos meses y medio. A fines de octubre o principios de noviembre, se lo saca de los cajones y se lo trasplanta al campo. Se lo riega por surcos con agua de los afluentes del Calchaquí, en turnos de riego de 48 horas cada dos semanas, para que todos los productores puedan recibir el agua. Dice que con este sistema sacan entre 1.000 y 1.200 kilos de pimiento por hectárea y que un sistema de riego por goteo (como usan por ejemplo las grandes vitivinícolas) les permitiría hasta triplicar el rendimiento, pero que es una inversión muy costosa.
El trabajo implica también el desyerbe, esto es, sacar la maleza que crece alrededor de las plantas. “Tres o cuatro veces por temporada se debe carpir”, apunta sobre el pasaje por la tierra que se hace con “uñas” metálicas tiradas por un caballo o una mula. El abono que utilizan es el guano de cabra, el más barato, que aplican planta por planta.
Se pone el cuerpo para cultivar el pimentón, y también se pone para cosecharlo: se hace de forma manual, a partir de mediados de marzo, con tres cosechas que tienen unos 10 días de diferencia para ir obteniendo el fruto en su momento de maduración justo.
Los pimientos, secándose al sol en Cachi. Foto Prensa argentina.gob.ar
Se junta en bolsas paperas en las que entran de 20 a 25 kilos de pimiento fresco, que después se vacían en las famosas canchas y se van armando “montañitas” para que se termine de madurar y luego se lo extiende, como se ven en esas fotos tan típicas de Salta. Aproximadamente a los 25 días, con el pimiento ya secó por el sol, se lo levanta y se lo pone en bolsones con los que se los lleva a pequeños depósitos a la sombra. “De 5 kilos fresco se hace un kilo de pimiento seco. La mayoría es agua”, desliza el productor.
Ya para este momento, estamos en junio, 10 meses después de cuando empezó todo. Y el proceso termina con la molienda. “Tienen pequeños molinos que la hacen en poca cantidad. Estamos trabajando en finalizar un molino en Payogasta para que allí todos los productores puedan organizarse por etapas e ir hacer su molienda”, cuenta Gabriela Masmut, secretaria de Coordinación Interministerial de Salta y quien tuvo a su cargo la organización de la Semana del Pimentón en Buenos Aires.
Los desafíos, ahora, pasan también por lograr que más productores se sumen a la DOC (hasta ahora hay 37) y que entiendan que es un trabajo de largo plazo. Obtener los permisos nacionales es clave para que el producto, íntegramente producido en Cachi, pueda comercializarse en el resto del país. La difusión entre los consumidores individuales o los grandes clientes, como pueden ser un restaurante o un hotel, es otro de los objetivos que tiene el consejo de la DOC.
En el evento en Buenos Aires mostraron cómo se seca al pimiento. Foto Maxi Failla
“No tiene nada que envidiarle al pimentón español —asegura López Morillo—. A comparación de otros pimentones, no tiene estabilizante de color, que los importados lo traen. El pimentón de Cachi perdura bastante en el tiempo porque el fruto se muele entero, y las mismas semillas protegen contra la oxidación”.
Fabián también enfatiza que es un producto de altísima calidad y apunta sus características: es un pimentón dulce, muy aromático, hecho a partir de semillas de las variedades trompa de elefante y calahorra que fueron teniendo tantas mutaciones y que ya se las considera una variedad de pimiento criolla.
En este momento en que, importación mediante, tantos pimentones españoles llegaron a las góndolas, cuenta que el de Cachi también se hace ahumado, como el famoso De la Vera: lo ahúman en hornos de barro con maderas de jarilla y romero, moviendo el pimentón ya molido cada 15 minutos.
Y la pregunta final no puede evitarse: ¿cuánto del sabor de la famosa empanada salteña se le debe a su pimentón? “¡Muchísimo! —responde enfático Fabián—. Abrís la empanada y ya sentís el aroma del pimentón combinado con el comino, que también producimos acá y que es bien fuerte. Ahí está el secreto de la empanada: un buen pimentón y un buen comino cambian el sabor, lo hacen diferente”.
